Manual de costumbres y procederes de la clase media venezolana

capítulo VI

Cocina de autor.
o
Gastronomía con cubito.

Hace años, cuando estaba recién casada me gustaba cocinar. Era una cocinera dedicada que experimentaba con recetas nuevas cada día, cultivaba hierbas aromáticas en mi balcón y seleccionaba ingredientes frescos para luego mezclarlos como una especie de alquimista. Mi marido engordaba feliz y yo encantada lo cebaba.

Durante aquellos días post luna de miel, nos solían visitar casi a diario los amigos despistados que de alguna manera pensaban que también se habían casado conmigo. O tal vez pensaban que Oscar no se había casado, que solo se había alquilado un apartamento con mucama resbalosa incorporada. No lo se con exactitud ahora que lo pienso pero de lo que si estoy segura es que me estaban complicando mi primer año de esposa mucho más de lo que ya era.

Se decían expertos en todo, hablaban de lo que sabían y de no que no sabían de manera apabullante. Discutían sobre libros que jamás habían leído. Sabían de cine porque vieron la guerra de las galaxias y se aprendieron todos los diálogos. Si de fútbol se trataba, habían dribleado a Pelé, a quien, como si hubieran ido al kinder juntos, solían llamar ‘’O Rey’’. No había tema que no dominaran a la perfección: Música, teatro, arte en todas sus modalidades, economía, medicina, astronomía, física cuántica, pero su verdadera pasión era la gastronomía.

Cada vez que nos sentábamos a comer en mi mesa, estropeaban mi ya maltrecho sistema digestivo, con comentarios sagaces y cultos de perfectos sibaritas. Encontraban defectos en todo lo que probaban sus refinadas papilas, mucha albahaca decían, sin saber que, esa mañana, había encontrado de mi albahaca solo el tallito, ya que una oruga más glotona que ellos se la había despachado durante la noche. Debiste usar sal marina, a los champiñones un chorrito de limón no les vendría mal, no hay vino para pasarme el gusto a cilantro bla bla bla bla… pero no tanto.

Una mañana al verlos llegar por poco sufro una crisis de ansiedad. Me metí en el baño a mirarme al espejo a ver si encontraba en su reflejo la cara de pendeja que, evidentemente, nuestros amigos notaban sin dificultad. La imposibilidad de hallarla me dio un segundo aire y me lancé sobre el fogón a cocinar mi venganza.

Hice unos tallarines, pero en lugar pasta fresca utilicé pasta ‘’Milani’’. Destapé una lata de sopa Campbells con glutamato de champiñones y la vacié con desprecio sobre los pegostosos tallarines que habían hervido en la olla hasta casi hacerse puré. Agregué dos cucharadas soperas colmadas de Cheese Whiz de Kraft y una pizca de diablitos que que se había fosilizado en la nevera. Revolví con furia, serví una mesa preciosa y grité ¡A comer!.

Se sentaron los pichones de Orson Welles y se sirvieron primero que yo. Mi esposo ya estaba sobre aviso, aproveché un momento cariñoso y simulando secreticos dulzones le conté la amarga verdad. Los Orsons se llenaron el plato mientras nosotros nos servimos con sospechosa moderación. Era evidente que esperábamos que sucediera algo, pero ellos ciegos de gula, ni cuenta se dieron de que los mirábamos fijamente, aguantado la risa y sin probar bocado.

Por fin como que has aprendido, esto esta delicioso. Los sabores se funden y se confunden deleitando al paladar. ¿Qué le has puesto? Pásame la receta para darsela a mi mamá. Secreto de familia mis amigos, me limite a contestar porque si seguía hablando podía soltar una carcajada o dos o caer al suelo riendo, lo que me dejaría en evidencia.

Nunca les contamos el ridículo que hicieron, Es uno de esos secretos de pareja que guardamos Oscar y yo. Así nos da más risa porque los incautos nunca se inhiben de abrir sus bocotas sabiondas para darnos lecciones de ciencia, arte, cocina y vida.

Les cuento esto a modo de preámbulo porque pasados unos años, nos hemos vuelto a encontrar. Ahora somos cuarentones con cierta experiencia a cuestas. Los Orsons, que ahora son un poco Bill Gates, llenan sus horas libres visitando restaurantes exclusivos para personas exitosas que gustan del buen yantar, pero dados los antecedentes cualquier cosa puede ser buena.

Las franquicias americanas de restaurantes temáticos les sirven para el día a día, almuerzos apretados en agendas gordotas, para comidas rápidas e informales pero siempre deliciosas: costillitas barbecue; fajitas mexicanas made in USA, vasotes de coca cola, toda la que puedas beber; ensaladas Cesar gigantes que alcanzan para que coman dos personas y hasta tres pero, si la pides para compartir el mesonero te mira feo; chicken fingers, mozarella sticks, fried zuchinnis, suck my dick. Todo frito, todo salado, todo exagerado. La cuenta, una minimusia, un realero por persona, delicioso, paga con la dorada, la de mayami del Nations Bank.

Llega el viernes, sus papilas presentan síntomas del síndrome de abstinencia. Ha sido una larga y grasienta semana. Piden a gritos texturas, aromas y gustos lejanos, exóticos, nuevos, caros y escasos. Comienza la cacería: recorren las guías gastronómicas buscando una foto rara, un no se qué, una velita, un cebollín o un tenedor, algo que le indique a su instinto entrenado donde pagar mucho para comer poco y bien.

La nouvelle cuisine y la cocina de autor, son sus debilidades. Deliran cuando les sirven raciones pichirrísimas en platos grandes, cuadrados, triangulares o de cualquier forma caprichosa que no sea circular. Recuerdo que hace varios años, en Miami, alguien tuvo una idea brillante: abrir un restaurante de comida ‘’latina’’ en South Beach. ¿Que tiene esto de brillante? se preguntará el lector. Nada, que el chef era un genio que lograba alimentar a diez persona con un solo plátano, un pedacito de yuca y quince caraotas negras.

Yuca’s era el sitio perfecto para aliviar el estrés de un viajero agotado que salió de Caracas tempranito, sobrevoló las antillas, bajó en Miami, hizo cola en inmigración con cara de yo no fui, después de ser escrutado con rabia por un funcionario cubano, que se las echaba de gringo que no comprendo espaniol, obtuvo el sello anhelado, quince días de permiso para endeudarse hasta el cuello aquí en los iu es ei.

Nouvelle Cuisine Latina, eso es lo que necesita un aventurero moderno, audaz y triunfador. No hay nada mas sublime que una entrada de lunas nuevas de cebollas con pinceladas de salsa de guayaba y ají picante, de segundo plato, una especie de pabellón escuálido, nunca mejor dicho, compuesto de cinco caraotas negras rodeadas por finas tiras de plátano frito y una mechita de yuca bañada en salsa de arroz con mango. Luego un postre celestial: una polvorosa remojada en helado de elotes de Zihuatanejo coronada con semillas de parchita pintona. Semejante manjar solo debe ser presentado en platos largos, tipo curiara, con dos hojitas de cilantro o yerbabuena, según lo sea el caso, decorando proa y popa. Servido todo por un amable mesonero que haría cualquier cosa por una suculenta propina.

En un lugar como ese te sientes como un faraón, pero no todo se compra. El poderoso dinero, no pudo salvar a nuestro sibarita del mal rato que tuvo que padecer cuando el mesonero, amablemente, le ofreció un poquito de pinga, cortesía de la casa. ¿Tu como que crees que soy un maricón? ¡metete tu pinga por culo!- aulló indignado, mientras sus nudillos se empotraban en el ojo del insolente. Yuca’s, se habia transformado súbitamente en arepera de la esquina. Grititos exquisitos escaparon de las bocas rojo Channel de las damas. Call the police, socorro, un borracho, nine one one, s’il vous plaît.

Aquella memorable noche desbarató su presupuesto. Los gastos de la cena, sumados a la multa que tuvo que pagar al condado de Dade, más los honorarios de un abogado trasnochado que lo único que hizo fue explicarle al juez que pinga en Venezuela es una mala palabra, mientras que en Brasil, es una bebida espirituosa parecida al aguardiente. ¡Coño, que pena Mauricio! Ese mesonero tan nice merecía una propinota y tu por bruto le propinaste un carajazo en el ojo.- Dijo su mujer furiosa al verlo en libertad sin cargos. La próxima vez, me haces el favor de decir yes thank you a lo que sea, o sea ¿Si?.

La cocina de autor, según los entendidos es lo máximo en gastronomía. Platillos, y lo digo por el tamañito, maravillosos elaborados con ‘’la utilización de una técnica esmerada, profesional y exquisita, con el conocimiento pleno de las bases culinarias, y una profunda investigación, en la que además de concebir platos trata de que estos adquieran una razón de ser, no mezclando ingredientes porque sí sino tratando de darles un sentido real.’’ (Eso me lo copie de una revista) Conceptos como ‘’la “deconstrucción” de platos, que consiste básicamente en modificar las texturas, temperaturas y el modo de combinar los ingredientes para acrecentar las sensaciones gustativas que nos producen. Es este el origen de las fantásticas espumas, granizados, gelatinas frías y calientes, las croquetas líquidas, etc… Ponen al alcance de la boca del comensal increíbles omelets que saben a reina pepiada, merengadas de empanada de cazón, mousse de tequeños y un sin fin de delicias limitadas solo por la capacidad creativa del autor. Todos a unos precios exorbitantes.

Y ¿con qué se come todo eso, con pinga? Si, en algunos casos, pero lo más recomendable es acompañar con vino. El vino es algo complicado para las almas simples como yo. Me gusta el vino y ya. Hay unos que se dejan colar, me imagino que son buenos y otros que van como quedandose en la copa, que para mi son los malos. Esto es un herejía producto de mi carácter irreverente. Al parecer, hay que ser un enólogo para poder disfrutar de una copa de vino. Mis amigos beben las etiquetas de las botellas antes de beber su contenido. Como poseídos por un arrebato sensual degustan palabras como estas: …vino con aroma intenso…con aroma a ciruelas maduras, cerezas complementado con un fondo levemente especiado, dice una etiqueta de Gato Negro. O sea que me lo quieren vender bajo el argumento de que el vino, ni remotamente, sabe vino, pero eso lo entienden los exquisitos y los que no saben tienen que seguir el juego como para no quedar mal. Como en el cuento del rey que iba desnudo por la calle. Luego el descorche, con el corcho hecho migajas, dejar reposar, servir, jamaquear la copa, mirarlo como buscando una miguita de corcho escondida tras el cristal, olerlo, dales otras vuelticas y no se que más, porque para entonces ya me he ido a la nevera a buscar una cerveza.

A mi me gusta comer y beber. Me gustan las cosas ricas, si saben bien, entonces son buenas. Los huevos fritos con pan recién horneado me parecen un manjar y lo digo a voz en cuello para dolor de cabeza de los Orson Gates. Cuando era pequeñita le dije a mi mamá: Mami, ¿verdad que yo soy una huevoncita? – Y mi mamá preocupada me preguntó por qué decía eso, a lo que contesté: porque me encantan los huevitos. Debe ser por eso que mis amigos me ven como me ven, es que a pesar de mis años, mis estudios y mis viajes, sigo y seguiré siendo una huevoncita.


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9 comentarios on “Manual de costumbres y procederes de la clase media venezolana”

  1. Carola dice:

    Será porque eres un huevoncito!!!

  2. Eduardo dice:

    Recuerdo cuando estaba aún de 5 o 6 años, jugaba pelota en la calle, y uno de los más grandes le gritó a otro, cuando cometió un error: “cabeza de …uevo”. Yo me imaginé que era una buena frase. Decidí ponerla en práctica, cuando peleé con mi hermano mayor, y se la grité con todas mis ganas. Desafortunadamente a mi lado estaba mi mamá. Creo que dí varias vueltas en el aire, con la cachetada que me dió.

  3. Anonymous dice:

    con este articulo ademas de-gustadora y catadora parece que de vez en cuando te gusta deleitarte con el aroma y el sabor de un tabaquito de “mata de chinche”. si y soy yo el del letrerito tu sabes donde,no vaya ser que un dia de estos se le ocurra a tu romeo-escondido salir a tu defensa cual chapulin colorado.si animo de ofender,anonimitus

  4. Carola dice:

    ¿Qué dice Harry, qué es lo que dice?

  5. yabrina dice:

    bien carola leyendo tu articulo veo a sumito estevez en su programa que se llama cocina de autor tratando de explicar la locura de mezclar cualquier tipo de ingredientes que dice el que le recuerdan a su infacia con cosas de tan finas deben saber horribles -digo yo porque no las he probado- solo para decir que es cocina de autor yo diria que es cocina de un guevon

  6. Anonymous dice:

    ¡Si hasta en un pueblucho hermoso, criollo y pata al suelo de las sierras cordobesas como es Cosquín me han servido en platos rectangulares y translúcidos! Uno se sentía comiendo de la fuente o en el mantel…Como no tienen nada de nada, (ni aca diriamos en el norte argentino) para sentirse por encima del común terminan poniendo el carro delante del caballo. Y en mi tierra carro es lo que tiran los caballos, al de ustedes le llamamos auto. La comida se deconstruye y el vino se lee. Muy posiblemente en la cama solamente duerman…..Lo malo es que desde todo eso quieren organizar nuestras sociedades y decirnos como hemos de vivir.Niña, me ha gustado su capítulo VI.Lizardo Sánchez, Córdoba, Argentina.

  7. Carola, ¿qué hubiese pasado si en Yuca´s el waiter incluyera “Pinga pa que se te suba rico a la Cuca”?. Dade County Jail con ese señor y take your Yuca. (Pinga es Cachaza y Cuca es Cabeza en la tierra de Buarque)

  8. El texto me recordó una película que vi hace muuuuucho tiempo. En ella, un crítico de arte moderno tenía fama de ser implacabale, y todo le parecía mal, lo criticaba porque le faltaba esto o aquello. Un día unos galeristas decidieron darle una lección, y le mostraron un cuadro en ese estilo aparentemente descuidado y anárquico del arte moderno, puras líneas y colores mezclados sin sentido para los no-entendidos, obra de un “joven y desconocido autor”. El crítico lo alabó, destacó la sensibilidad y técnica de cada uno de sus trazos, no dejó de destacar ni una de sus múltiples virtudes, y pidió que le presentaran al autor. Todos los presentes, conocedores de la broma, rieron e inmediatamente le trajeron, en brazos, al “joven y desconocido” autor: un chimpancé.Espero ansioso tu próximo plato 🙂


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